Olea europaea: Steckbrief Olivenbaum

Der Olivenbaum ist mit seinem knorrigen Stamm, den silbrig anmutenden Blättern + seinen leckeren Früchte der Inbegriff des mediterranen Flairs.

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ALLGEMEIN

Gemäß der griechischen Mythologie ist der Olivenbaum ein ‚Geschenk der Götter‘: als Athena, die Göttin der Weisheit, und Poseidon, der Gott des Meeres, um die Halbinsel Attika stritten, entschied Zeus, dass derjenige, der den Menschen das nutzvollste Geschenk machte, die Insel bekommen solle. Poseidon stieß seinen Dreizack in den Felsen der Akropolis, so dass eine riesige Wasserquelle entstand. Athena hingegen schenkte den Menschen den unsterblichen Olivenbaum und gewann so den Kampf um Attika.

SYSTEMATIK

Der Olivenbaum (Olea europaea) gehört zur Gattung der Ölbäume (Olea) in der Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae).
Es gibt mehrere Unterarten (u.a. den echten europäischen Olivenbaum = Olea europaea L. subsp. europaea) mit über 1000 Sorten. Bestimmte Sorten kommen nur lokal in einzelnen Dörfern vor.

Systematik Name
Abteilung Tracheophyta (Gefäßpflanzen)
Klasse Magnoliophyta (Bedecktsamer)
Ordnung Lamiales (Lippenblütlerartige)
Familie Oleaceae (Ölbaumgewächse)
Gattung Olea (Ölbaum)
Art Olea europaea (Olivenbaum)

HERKUNFT / VERBREITUNG

Die Olive kommt im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Südafrika vor. Sie wächst in Gegenden mit Jahresdurchschnittstemperaturen von 15-20°C (in Deutschland liegt der Jahresdurchschnittswert bei etwa 10°C). Unter 5°C stellt der Baum die Phtosynthese ein.

EIGENSCHAFTEN

Wachstum
Der Olivenbaum wächst sehr langsam, erreicht aber, da er mehrere hundert Jahre alt werden kann, je nach Sorte Wuchshöhen bis 20m. Der älteste Olivenbaum der Welt befindet sich auf Kreta, ist ca. 4000 Jahre alt und von der Unesco als Kulturerbe ausgerufen worden.
Als Faustformel gilt: pro Jahr nimmt der Stammumfang ca. um 1cm zu. Im Umkehrschluss heißt das: ein Olivenbaum mit 50cm Stammumfang ist ca. 50 Jahre alt.
Frosthärte
Olivenbäume sind frosthärter als man denkt. In den rauen Gegenden Deutschlands mit angemessenem Schutzaufwand auspflanzbar gelten besonders diese Olivensorten.
Frostharte Sorten sind bis etwa -12°C frosthart. Einige, wenige Sorten (aus Nord-Italien) vertragen auch Fröste bis zu etwa -18°C.
Erste Frostschäden (insbesondere an Blüten und Fruchtholz) treten je nach Sorte bereits ab etwa -7°C auf. Der Stamm eines adulten Olivenbaums kann aber durchaus auch Fröste bis -15°C überstehen.
Die größte Frostgefahr besteht im Frühjahr, wenn der Baum bereits im Saft steht und es zu sehr starken Temperaturschwankungen kommt.

HABITUS

Rhizom / Wurzelsystem
Der Olivenbaum ist ein Flachwurzler, der ein weites, feines Wurzelwerk mit bis zu 1m tiefen Wurzeln ausbildet. Nur bei sehr lockerem Boden entwickelt der Olivenbaum vereinzelt auch bis zu 5m tiefe Wurzeln.
Wuchsform
Der Olivenbaum wächst als Baum oder Strauch. Die grüngraue, anfangs glatte Rinde wird im Alter zu einer knorrigen Borke. Der Stamm ist im Alter oft innen hohl + bekommt zahlreiche Vertiefungen + Verwachsungen.
Blätter
Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze. Der Blattstiel ist 2 bis 5mm lang. Die Blätter sind gegenständig angeordnet, lanzettlich oder elliptisch, ledrig und schmal, bis 10cm lang und 2cm breit. Die Blattoberseite ist graugrün. Die Blattunterseite ist silbrig glänzend. Oliven werfen ihre älteren Blätter (im Alter von 2-3 Jahren) meist zwischen April und Juli ab und bilden neue.
Blüten
Olivenbäume bilden nur dann Blüten, wenn sie im Laufe des Winters gewisse Temperaturen (je nach Sorte etwa 5°C) unterschreiten. Aus diesem Grund werden Oliven z.B. in den Tropen nicht angebaut.
Olivenbäume blühen am letztjährigen Holz. Abhängig von den klimatischen Bedingungen am Standort im jeweiligen Jahr beginnt die Olivenbaum-Blüte bei uns i.d.R. zwischen Ende Mai und Ende Juni. Die Blütenstände bestehen jeweils aus bis zu 40 weißen oder gelben Blüten. Die Blüten sind zwittrig.
Olivenbäume sind einhäusig (= männliche und weibliche Blüten auf derselben Pflanze). Es gibt selbstfertile (selbstfruchtende) und selbststerile Olivensorten. Die Bestäubung erfolgt i.d.R. per Windbestäubung. Nur etwa 10-20% der Blüten führen zu einer Fruchtbildung. Nasses Wetter während der Blüte minimiert den Fruchtertrag.
Früchte
Olivenbäume tragen etwa nach 10-20 Jahren erstmals Oliven. Die Olivenfrucht ist eine einsamige, ellipsoide Steinfrucht mit einer Länge bis 4cm und einem Durchmesser bis 2cm. Der Fruchtertrag schwankt im 2-jährigen Rhythmus (sogenannte Alternanz). Am ertragreichsten ist ein Olivenbaum nach etwa 20 Jahren. Hoher Niederschlag, Kälte und Hitzewellen wirken negativ auf die Fruchtentwicklung. Damit Oliven ausreifen, sollten sie bereits Ende Juni etwa die Größe eines Pfefferkorns erreicht haben.
Die Fruchtreife benötigt etwa 4-6 Monate. In Südeuropa erfolgt die Ernte traditionell Anfang November nach den Allerheiligen, heutzutage z.T. auch schon früher. Bei uns reifen Oliven nur in sehr warmen Jahren aus. Oliven sind zunächst grün und werden erst mit steigender Reife schwarz. Die Farbe der Oliven hat also nichts mit der Sorte zu tun.
Schwarz geerntete Oliven sind weicher, haben ein milderes Aroma und sind ölhaltiger und wesentlich kalorienreicher als grün geerntete Oliven. Unreife Oliven schmecken oft bitter, überreife eher sauer bis ranzig.
Oliven sind generell erst nach mehreren Wasserbädern, durch die sie ihre Bitterstoffe verlieren, genießbar. Das Fruchtfleisch der Oliven enthält bis zu 20% Öl. Für viele Olivenöle werden grüne und (direkt nach dem Farbwechsel geerntete) schwarze Oliven gemischt.

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